《酵素全書》第三章 延年益寿的食物酵素

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酵素对食物与健康的重要性

我们可以不去管其它事实,而认为只要获取所有有关维生素与矿物质的知识,就足以了解营养这门科学的全部内容。但事实上,食物的每种成分都有其不可忽略的重要性,包括数百种构成独特食物要素类别的食物酵素。食物酵素影响有机体的消化与代谢作用的时间已有数百万年,现代人也不可忽略其重要性。为了进一步了解酵素所担负的角色,以及它们在人体中、在我们吃进去的食物中的基本结构及功能,本章将讨论在现代及传统食物中发现到的各种酵素,以及它们对消化与健康的重要性。如同以下即将说明的,富含酵素的传统发酵食品、生鲜(相对于烹调过及经过巴斯德杀菌法处理的)乳制品及其它「原始」文化的食物都有科学根据,也是原始人类的生命力及其较少受退化疾病侵袭的重要因素之一。

※酵素与生命※

哈佛大学的L.T. Troland博士是第一位针对酵素复合体的特性发表活力论修正版的人。他于一九一六年为一份医学期刊写了一篇以「生命的酵素理论」为题的文章,文中指出:「生命的本质即是催化作用。生命是由酵素建立起来的,是一连串酵素活动构成的。」Thomas Edison在一九二一年表示:「生命是由数百万个活在肉眼可见的细胞中的小物质所组成。」牛津大学权威学家Dixon与Webb在他们于一九五八年出版的酵素相关著作中则指出:「整个有关酵素起源的主题就像生命起源一样困虽重重,而两者基本上是同一件事。我们可以像Hopkins谈论生命降临一样笃定地谈论酵素的出现,因为这是有史以来宇宙间最不可能发生、也是最重要的一件事。」
当Sumner教授因为首次证明酵素可被结晶化而得到诺贝尔奖时,这项发现被报纸誉为解开酵素谜团的最后胜利,并一举确立了酵素系谱.但事实上并不是这么回事。我们对实际造成酵素作用的原因并没有比以前更了解。打个比方,假若你脱掉一个男人身上的西装,可能更容易看清楚他实际的样子;若脱下他所有衣物.只剩裸露的身体,也只能够将他的外观看得更清楚而已,仍旧无法了解他体内的情况及他真正的面貌。同样地,光是观察酵素结晶的裸露外观,我们也无法了解其内部的活动。世人对酵素结晶化的吹捧与其在基础生理学上的真正价值完全不成比例,这项发现也遮蔽了酵素的真实身分。而对各种推测提出一针见血的看法的则是布伦迪斯大学(Brandeis University)的W.P. Jencks博士,他在参加一九七0年于牛津大学举行的生化与化学学会联合会议之前表示:「各位不须了解酵素生理学即可确立其结构。」
芝加哥大学K.F.Shaffner博士在一九六七年写道:「过去、甚至直到最近都曾有多位著名的生物学家及物理学家主张,目前想依照有机体的化学构造来说明其行为是不可能的。」全国健康组织(National Institute of Health)的Simon Black于一九七0年在一篇以「细胞前演化与酵素起源」(Pre-Cell Evolution and the Origin of Enzymes)为题的报告中指出,现今由酵素在毫秒内即可完成的过程曾经可能必须耗费数百年的时间。莫斯科巴克生化组织(Bach Institute of Biochemistry)的A.I. Oparin于一九六五年发表的报告〈生命起源与酵素起源〉中则表示:「酵素第一次的出现与生命的出现密不可分。我们无法以相同方式来复制这段自然发生的过程,因为它需要数十亿年的时间。」

※生命要素※

酵素是使生命存在的重要物质。人体中的每一种化学反应都需要酵素。矿物质、维生素或是贺尔蒙如果缺乏酵素即无法发挥任何功能。我们的身体、全部器官、组织及细胞部由代谢酵素运作。酵素是利用蛋白质、碳水化合物及脂肪来建造身体的工人,与盖房子的建筑工人极为类似。你可能拥有所有盖房子的材料,但少了工人(酵素),你甚至连开工都没办法。

酵素在体内的功能

《苏格兰医学期刊》(Scottish Medical Journal)的编辑于一九六六年发表过以下的评论:「我们体内每天产出的蛋白质可能将近一半是由酵素组成的,而我们每个人就像所有有机体一样,可视为一连串酵素反应有次序地整合的结果。」这也表示我们的呼吸、睡眠、进食、工作,甚至思考,都仰赖酵素。胰脏是一座专门生产消化酵素的最大工厂,但胰脏制造酵素的过程也不过就像美国钢铁公司的作业;铁被运入工厂,然后经过改造变成最后的成品。同样地,胰脏会从身体细胞或血液中取得酵素前驱物(Enzyme Precursor),并用来制作酵素。由于身体每天都必须产出使身体有效地运作所需的酵素量,因此负担极大。不幸的是我们并未意识到这点,否则我们将会非常谨慎地使用酵素,而不太可能随意浪费。我们时时都在使用酵素,同时也将其排泄到尿液、粪便及汗水中。每家医院的实验室中都可发现它们的踪影。无论是消化食物、使心脏跳动,或是使肾脏、肝脏及肺脏运作,甚至是思考,都需要酵素的参与。
若少了酵素,生命便无法存在。酵素会将我们吃进去的食物消化成可通过消化道细胞的细胞膜并进入血液的化学结构。食物必须经过分解,最终才能通过细胞膜。酵素也有助于将分解后的食物转化成新的肌肉、肉、骨骼、神经及腺体。酵素会与肝脏合作,协助储存多余的食物,以备未来的能量与建造所需;它们对肾脏、肺脏、肝脏、皮肤及结肠等的重要排泄工作也能提供一臂之力。也许要写出酵素不做的事还比较容易,因为它们几乎参与了生命的每种机能!
有一种酵素专门协助将磷建造成骨骼,有一种则能够促进血液凝结、停止出血。红血球细胞需要靠另一种酵素才能固定铁质,还有一些酵素会负责提供氧化作用-氧气与其它物质的结合。酵素真可说是身体的炼金士,能将蛋白质转化成脂肪,或将糖或碳水化合物转化成脂肪。含碳水化合物的熟食被用来帮助农场动物增胖。相反地,在动物冗长的冬眠期或是人类为了减重而自愿进行断食的期间,酵素则会将脂肪转化成碳水化合物,来补充身体的能量。虽然接下来的讨论将着重在消化道中的酵素,还是要请各位务必铭记在心,酵素也不间断地在进行数千种的代谢工作。

※消化酵素※

人体所分泌的消化酵素中最有效能的就是淀粉酶与蛋白酶。这两种酵素负责处理两种食物成分的分解工作,分别为碳水化合物与蛋白质。唾液会供应高浓度的淀粉酶,而胃液则含有蛋白酶;胰脏所分泌的消化液则含有高浓度的淀粉酶与蛋白酶,以及负责处理脂肪的脂肪酶,然而,与淀粉酶与蛋白酶相较之下,脂肪酶的浓度显得较为稀薄。另一种由胰脏分泌的较少量酵素-麦芽糖酶(Maltase) ,可将麦芽糖变成葡萄糖。进入消化道之后,我们还可发现肠内的酵素也持续地努力分解半消化的食物。
虽然在消化液中只有淀粉酶及蛋白酶的浓度较高,但若因此推断这两种酵素承担了大部分的消化工作,却是错误的。这种推论未考虑到食物酵素及其它在消化过程中出现的酵素。
这些食物酵素工人并未偷懒,它们为了建造植物及动物的数百万细胞并在之后再加以分解,因此日夜赶工。几世纪以来,人类都利用这些酵素来对食物进行预消化,然后再吃下这些食物。发酵食品及陈年食物都会被本身蕴含的酵素或常用来与作发酵面团、酸奶及奶酪的「菌元」(Starters)进行预消化。在本章稍后的内容中,我将详细探讨酵素在调理食物上的传统用途。现在我先介绍一些常见的食物及其食物酵素。
所有未经烹调的食物都含有大量与其食物营达成分相符的他物酵素。举例来说,乳制品、油脂、种子及核果这类脂肪含量相当高的食物会含有较高浓度的脂肪酶,以协助消化食物中的脂肪。谷物这类碳水化合物则含有较高渡度的淀粉酶,而其所含脂肪酶与蛋白酶就较少。相反地,瘦肉含有大量的蛋白酶(组织蛋白酶)及极少量的淀粉酶。低热量的水果与蔬菜则含有较少量的蛋白质、淀粉消化剂(Starch Digestant)与相当大量的纤维酵素,后者是分解植物纤维的必需物质。如果想列出所有名单,可能永远也列不完,但重点在于大自然其实已经赋予所有生食适当且均衡的食物酵素量,以供人类使用,或使这些食物在人体外腐烂。
表3.1列出指定食物中所检出的各种酵素。食物中显然还存有许多表中未列出的酵素。这只是根据在学术期刊中找到的众多研究报告所整理出的概要。

《酵素全書》第三章 延年益寿的食物酵素

食物中的酵素

最早接触到的食物酵素

从远古时代起,人类的婴儿就已经在出生后头几年从母乳中获取多种酵素。包括爱斯基摩人在内的部分族群通常都习惯哺喂婴儿母乳两、三年的时间。但过去一个世纪以来,许多妇女却不再亲自哺乳,而改喂巴斯德杀菌乳。如今许多婴儿都无法获得奶中的酵素。这种情形好吗?婴儿体内的酵素工厂从出生那天起就被迫全力运转,谁能预测五十年后会引发什么样的效应。或是将会产生什么样的不良后果,进而对未来世代的健康造成危机?想到目前人类所罹患的疾病,如果我们还对潜藏的但确极为真实的致病原因视而不见,那是再愚蠢不过了。唯有睁大我们的双眼,才有可能根本解决癌症与心脏病等致命疾病。
小儿科医师I.A. Arshavskii在一九四0年写过一篇医学报告〈母乳的脂肪酶及其与奶瓶喂食的缺点相较之下所显出的重要性〉。他对一项事实感到很忧心-尽管人乳含有适量的脂肪酶,但如果婴儿还是从奶瓶吸吮巴斯德杀菌乳,就几乎无法获益。Arshavskii医师相信,人乳中的脂肪酶可弥补人类婴儿胰液的不足,并建议在以奶瓶喂食婴儿奶粉时必须添加脂肪酶补充品。这位优秀的医师因此成为有史以来第一位支持食物酵素有益人类营养的人。
另一方面,现今喝惯可乐的母亲所能供应的母乳可能还比不上巴斯德杀菌乳。但在软性饮料(Soft Drink)尚未流行前,却有几份医学文献证明母乳确实比奶瓶喂食还理想,其中一份由罗许学院(Rush Medical College)的Grulee,Sanford及Herron于一九三四年九月在《美国医学学会期刊》(Journal of American Medical Association)发表的论文《喂母乳及人工喂乳),就调查了两万零六十一名婴儿。结果可分成二种类型:48.5%的婴儿是完全喝母乳,43%则是有时喝母乳,而其余的8.5%则是喝巴斯德杀菌法处理过的牛奶。表3.2中列出了三个群组的罹病率。

表3.2

喂母乳及奶瓶喂食的婴儿之罹病率、

                                             喂母乳   有时喂母乳     奶瓶进食

罹病率(共有20,061位受测者)  37.4%       53.8%          63.6%

由表3.2我们可以了解,完全喝母乳(获得所有母乳酵素)的婴儿与只有偶尔喝母乳或是奶瓶喂食的婴儿相比,罹病率明显低许多。由此也可推断,后两组婴儿的食物酵素摄取量不是较少,就是根本没有。假如有人认为表中数字所显示出的差异是由于其它原因造成的,而不能根据食物酵素的摄取量来判断的话,他们有自由针对细节发表意见。
我不打算多费唇舌说明免疫因子可藉由授乳从母体传递给婴儿这类概念,因为消息灵通者不是对此早已熟知,就是抱持怀疑。但极少人知道,人乳与牛乳都含有丰富的酵素,牛乳中的酵素却被巴斯德杀菌法所摧毁。我希望提供足够的信息,让读者可选择如何衡量一件婴儿疾病或死亡个案中每种可能因素所占的比重。Shahni等人于一九七三年发表在《乳品科学期刊》(Journal of Dairy Science)上的文章《牛乳中的酵素》中指出,目前至少已从牛乳中清除或分离出二十种酵素。这些研究人员也坦承,这些酵素有绝大部分在随着食物被吞下肚之前,我们无法得知其功能。如果我们认为单一食物中种类繁多的酵素能够被婴儿摄取(婴儿体内的消化液并不健全),而不会对一些功能造成丝毫影响,那也太过天真了。我要强调一件事实,牛乳中有多种酵素被巴斯德杀菌法摧毁,因此才促使人类下定决心,想了解这些酵素是否对健康有利、是否可抵抗疾病。
即便是以母乳哺育,婴儿也并未从母亲身上获得对抗许多疾病的免疫力,但他们的确可获得母乳中的酵素。巴斯德杀菌乳中缺乏任何母乳中的酵素是否就是提高婴儿罹病率或死亡率的原因,目前尚未能下定论,但由于母乳中含有丰富的淀粉酶,而牛乳即使未经巴斯德杀菌法处理,淀粉酶的含量也相当不足,因此,有许多医师要求让以奶瓶喂食的婴儿补充淀粉酶。婴儿的唾腺在早期不会分泌淀粉酶,当他们开始食用淀粉食物时,却需要这种酵素。另一派医师认为婴儿需要的是胰脏的脂肪酶,因为婴儿的胰脏分泌功能并不健全,而市售奶粉却只含极少量的脂肪酶。
母乳对幼小动物而言,是牠们在出生后好几个月当中唯一的食物。牠们不但靠它成长,摄取大量不同种类的酵素也有益健康。这项事实比任何实验更能够证明,母乳是一种完整的食物,至少对一个正接受哺乳的婴儿或动物而言。由于喂母乳的历史约有两亿年,更可证明从乳腺确实可取得充足的营养。根据一份由威斯康辛大学K.G. Weckel引于一九三八年所发表的报告,牛乳中含有以下重要酵素:过氧化氢酶、半乳糖酶、乳糖酶、淀粉酶、三油酸脂酶(Oleinase)、过氧物酶、去氢酶与磷酸酶。卫生部门曾以磷酸酶确认巴斯德杀菌法的温度已经高到足以摧毁细菌。举例来说,假如将牛乳放在大约62℃的温度下进行巴斯德杀菌法半小时,不仅细菌会被杀死,连磷酸酶及其它酵素也会被破坏。假如牛乳中还可发现不少的磷酸酶,即无法通过「磷酸酶试验」(Phosphatase Test)。

酵素、谷物与发芽

小麦、大麦、玉米及米等谷物都受到广泛的使用,但有关这些谷物所含食物酵素的知识却鲜为人知。在谷物家族里,较为人所熟知的当属大麦,因为大麦是酿造业的主要原料。大麦会发芽长出麦芽,在此过程中,酵素(尤其是淀粉酶)会增加。
只要增加水分并置放于适当温度下,任何种子都会发芽。休眠中的种子含有淀粉,这是一种储藏品,当四周环境适合种子发芽及长成一株植物时,淀粉即是其能量的来源。在大自然条件适合其成长之前,种子有时必须休息或休眠几个月甚至几年的时间。休眠中的种子即含有酵素,但由于酵素抑制剂的存年,因此可防止酵素发挥作用。发芽过程则会使抑制剂失活,并释出酵素。酵素抑制剂属于种子作用机制的一部分,并有其特定功能。但这些抑制剂却不适合我们的身体,它们可能会妨碍我们体内酵素的活动。我会在第七章说明消除酵素抑制剂的方法。
发芽会使酵素活动大量增加。在自然发芽或是人工发芽过程中的适当时机,淀粉酶会将淀粉转化成可在成长的植物中自由循环的糖分,并成为能量来源。当我们食用谷物加工食品或马铃薯等淀粉类食物时,也会发生同样的过程。唾液中的淀粉酶又称唾液素,唾液素也会开启将淀粉转化成糖分的过程。淀粉分子无法与我们的血液结合,也无法在体内循环,但糖分却可四处游走,甚至深入体内每个隐密角落,来传送能量。
酵素会在发芽的大麦中制造一种糖分,即是我们所熟知的麦芽糖,经酿造后即变成啤酒。虽然玉米及小麦中的酵素也可能由于发芽而大量增加,这类产品的市场需求却不多。但在东方,米经酵素改造后,便成为含酒精的饮料-清酒。几世纪以来,酵素一直被用来生产各式东方食品,如味噌、豆腐及丹贝(Tempeh,一种印度尼西亚传统的大豆发酵食品)等大豆制品都必须靠酵素才能进行适当的转化过程,而变成优良食品。数千年来这些食物已供应亚洲人大部分的饮食需求,在西方世界也日渐普及。
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※现代谷类的酵素含量少※

和动物体内的消化作用相关,谷物中的主要酵素包括淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶。当农场动物吃了这些谷物之后,其中的酵素即会在消化道上半部率先对淀粉、蛋白质及脂肪展开消化作用,某些情况下甚至还会持续到盲肠(大肠前端)。在工厂化的农场出现以前,谷物会经历部分发芽的过程,但现代的谷物却完全是休眠的种子。
由于以联合收割机收割的谷物酵素含量减少,家畜或家禽就不如以往那么容易消化谷物中的营养成分,这也说明了在饲料中添加酵素日益普遍的原因。现今使用的谷物联合收割机虽大幅减轻了农民的工作量,却也因此必须在白面粉中添加淀粉酶与蛋白酶,才能使每一条面包的大小与质地都一致。不用说,消费者并无法从这些酵素添加物获益,因为烘烤过程会杀死这些娇贵的捐助者。在以往,谷物收割后会被捆成一大束,成束的谷物会被做成禾束堆,并在田里竖立好几周。之后,这些禾束堆会被集结成好几堆,在打谷之前还会被置放在田里几周时间。在这段于田里日晒雨淋的期间,谷物的种子会接触到雨水及露水,这些水分会浸入禾束堆中使其湿透,谷物也会吸收到这些水分,再加上阳光的热气,这些理想条件就非常有利于谷物发生某种程度的发芽及内含酵素的增加。现今则在利用联合收割机收割后就会立刻将谷物从茎杆上分离,以便将谷物运至谷仓存放。如此一来,这些谷物也不会经历日晒雨淋的过程以及后续的酵素发展,结果变成了成熟但休眠的种子。
我们可以看到麦芽酿制业及酿酒厂一直以来都相当喜欢使用酵素,但目的只是为了协助产品的制造。面粉辗磨厂及面包师父也喜欢酵素,但一样只是为了达成作业目的。同样地,当家畜及家禽的饲养者在饲料中添加酵素时,目的也只是为了谋收利润。消费者并无法从上述任何一项做法获得酵素的好处。这些酵素全都在厨房或工厂的「食物酷刑器」中被摧毁了。在肉品包装及加工业的情形也一样。肉类含有好几种酵素,但这此酵素也全都在到达消费者手上之前即遭到破坏。

嫩化酵素

肉品熟成(Aging)以及促进其柔嫩度与加强其风味的花招已行之有年。熟成过程包括将产品置放在湿度与温度都适当的环境中,这可让组织中的组织蛋白酶缓慢地分解被悬挂的肉块,其过程和消化道中的作用及我们所熟知的自溶作用没什么两样,这是食物酵素发挥作用的一项范例。肉食性动物吞进整只动物时,猎物的细胞自溶酵素即会变成食物酵素,并在宿主胃中发挥功能,而肉品熟成过程也会发生同样的情形。肉块上零星的嫩化物质现在被广泛地使用。这些粉末通常包含了一种从青木瓜或真菌萃取而来的酵素。这种粉末状酵素若被放入温水中搅拌,并涂抹在以叉子刺了几个洞的肉块上,可发挥更佳的功效。这种方式能使酵素渗透得更深入,进而改善柔嫩度。在烹调前先等一段时间,让酵素进行作用,可获得不错的效果,但时间不宜过久,否则肉品会变得太软。同样地,消费者在此也无法得到任何组织蛋白以及肉中所含酵素提供的好 处,因为这些酵素在烹调过程中全都被摧毁了。消费者其实也无法从嫩化酵素获益,它们也全都在烹调时的加热过程中暴毙了。
肉品加工业还有一种嫩化肉品的临时做法是在即将屠宰前把酵素注入动物的循环系统中,这些酵素会经由血液循环而流经全身,一般认为这种做法比涂抹法更有效。

这就是预消化-生蜜

生蜜因含有大量的植物淀粉酶而备受瞩目。这些淀粉酶并非来自蜜蜂,而真的是植物酵素,由花粉浓缩而成。当Vansell证明在pH值约等于4时植物淀粉酶的活性最强,对蜜蜂的淀粉酶而言则是接近7时,进而确定蜂蜜淀粉酶的来源。假如你想对某种淀粉食物进行预消化,譬如面包,你可以在上面涂抹一些生密。从蜂蜜和面包接触的那一刻起,蜂蜜酵素就会展开预消化.而当你咀嚼时,还会陆续发生更多的消化作用。假如这片涂有蜂蜜酵素的面包在被你吃下之前还有机会被置放在室温下十五分钟,将能为唾液中的淀粉酶减轻不少工作。
生蜜中的淀粉酶可将淀粉立即转化成麦芽糖,但一般加热过的液状蜂蜜则无法发挥任何功效。市售蜂蜜会被持续加热二十四小时,以防止其凝固及变混浊。加热过程会破坏淀粉酶,而生蜜中的淀粉酶含量比大部分食物更为丰富。一九三0年颁布的「德国蜂蜜法」(German Honey ordinance)规定,蜂蜜中除非命有淀粉酶,否则不得当作食品销售给一般消费者,不含淀粉脢的蜂蜜将供糕饼业使用。而荷兰则在一九二五年通过一项法令,明文规定除非包装标明产品是加热过的蜂蜜,否则蜂蜜中必须含有淀粉酶。不过,美国地区却未有任何规定来防止蜂蜜的酵素含量被剥夺。一九三一年华盛顿化学与土壤局 (Bureau of Chemistry and Soils)的R.E. Lothrop及H.S. Paine调查了二十六种美国蜂蜜中的淀粉酶含量,其结果也证实蜂蜜中的淀粉酶确实为一种植物性食物酵素。
蜜蜂之所以会酿蜜是为了储存寒冷日子里的食物,因为那时将没有任何花朵可供应花蜜。养蜂人则希望维持营利,因此,他会取走比他应该拿走的量还多的蜂蜜,使得蜜蜂早在春天植物再次生长之前,就已吃光冬天的存粮。此时,养蜂人会放入几盘用糖溶解而成的水,作为蜜蜂的食物。这种以糖水喂食的做法在北方国家相当普遍,却未考虑到消费者的权益,因为消费者吃到的蜂蜜是被迫以残骸似的精制糖维生的蜜蜂所酿制的。没有一位以动物为实验对象的科学家曾想过以糖分来喂食其实验动物!但此举的确能增加获利。在二次大战期间,糖变得极度匮乏,并且是定量配给,但蜂蜜生产者却获得特别高的优先配给权,以使领用数千公吨的糖来喂养蜜蜂。

生乳制品

在违反生态的现代生活环境中,由于生乳在送达消费者手上的过程中可能遭到污染,因此容许对牛奶进行巴斯德杀菌是有一些道理的。对传染疾病而言,生乳是一种极为方便的媒介。在家庭农场中,由于所生产的牛奶只供家人使用,因此没有使用巴斯德杀菌法的需求。当我还是小男孩时,学校放假期间,我通常都在农场上度过,当时牧人不会喂食农场上的动物,因此牠们只能自行啃食牧草,以及在森林中觅食。我们也前看不到有着硕大乳房、可生产大量牛奶的乳牛,但这些牛从未生病,很少需要看兽医。与这种情形成对比的是那些有着庞大乳房的冠军乳牛,这乳牛通常会罹患乳腺炎,也因此深受流胆之苦,这种会产生难闻气味的症状几乎必须不间断地使用盘尼西林,才能保持乳腺畅通。这些多产乳牛被喂食恶心的浓缩液及其它不符合「酵素营养」原则的饲料,而各位又将获得什什么样的产品?是较次级的牛奶,或是大量会造成心血管疾病的牛奶?
苏俄的研究人员曾经持续十二年观察一百八十位住在达根斯顿镇(Dageston)及周遭地区、年龄从九十至一百岁不等的居民(男女皆有)。结果发现,住在镇上的人比住在邻近山区的人体重要重,也罹患较多的血管疾病。这些研究对象全都会吃肉,但镇上居民比山区居民吃较多含碳水化合物的食物,后者的饮食以乳制品及蔬果类为主。现代营养谴责奶油是胆固醇有来源,但这些苏俄人毫无顾忌地食用大量奶油,却还是活到九十岁以上,以上数据取自一九七三年的俄文期《饮食问题》(Voprosy Pitaniya)。在另一项研究中,Metchnikoff则针对以生乳制品为主食并活到一百岁以上的保加利亚人所居住的小区进行研究。我们难道也要对这项证据视而不见?也许这些纯朴的居民所食用的牛奶及奶油和我们所食用的有些差异。事实上,牛奶中有90%以上的酵素都被巴斯德杀菌法摧毁了。化学家已在生牛乳中找到三十五种酵素,其中包括要角之一的脂肪酶。对于食物酵素的价值我们还要忽视多久?
未经过巴斯德杀菌法处理的牛奶及奶油已经被食用好几千年,一直以来也都为其使用者带来良好的健康。从希波克拉底(Hippocrates,古希腊名医)的时代开始,医生都将生牛乳及生奶油当成治病时的治疗剂。
过去许多国家也都仰赖乳制品作为主食,但随着巴斯德杀菌法的引进,不可思议的事情发生了,乳制品在一夕之间丧失了原有的健康魅力,几乎像是有人挥了挥魔法棒,转眼间乳制品被下了诅咒。举例来说,在牛乳及奶油尚未因巴斯德杀菌法的高温而丧失脂肪酶的年代,有无数人以乳制品维生,却没有人罹患动脉硬化(由于胆固醇堆积所导致的动脉阻塞),其症结即在于脂肪酶能够处理胆固醇。我们已丧失驯服这项杀手的利器。
脂肪酶还是浓稠、不透明的橄榄油及其它油脂中的贵客,不过,当工厂为了使这些油脂变清澈而进行加工时,脂肪酶即被扫地出门了。巧合的是,这类油脂的销售量与现代的癌症相关死亡率同时上扬。这些有关脂肪酶价值的强力迹证就是必须优先研究脂肪酶的原因,以便测试其抑制致病效应的能力。

爱斯基摩人与生食饮食

我们必须特别检视原始、与世隔绝的爱斯基摩人的生活。自从飞机侵入极北地区后,这支强壮而健康的民族就大幅度地接受部分不良的文明生活。但爱斯基摩人原本的生活习惯与风俗仍然很有参考价值,能让我们了解如何才能达到良好的健康状态,因为爱斯基摩人以保留体内酵素的方式生活,并使用外源酵素来辅助食物的消化。
我并非建议各位仿效原始爱斯基摩人的生活,或试图靠生肉过活。植物性食物在极北地区几乎不存在,爱斯基摩人必须适应环境并以当地的食物维生,因此不得不改良动物的肉质,此举不仅是为了获取能量,也是为了维持健康情况良 好及预防疾病。
没有证据显示,人类给靠含有大量未经改良的新鲜生肉维系生命。肉食性动物偏好的肉有部分其实已经过局部自溶的过程,他们也会设法让蛋白质分解酵素(组织蛋白酶)对食物进行最大程度的分解。爱斯基摩人总是利用肉类及鱼所含的酵素来协助进行鱼肉的预消化及消化。接下来,我们摘录几位专家对原始爱斯基摩人的生活观察报告内容。这些观察结果证明了「爱斯基摩人」这个源自某美洲印第安人语言的名词有多么贴切,因为这个词妈表示「他生吃食物」。

酵素可分解自己的食物

现在让我们将注意力转移至食物中酵素分解本身成份的能力。香焦是一个绝佳范例。香焦在未成熟以前约含有20%的淀粉,当它待在温暖的环境中几天,上面出现许多斑点时,淀粉酶就会将它变成20%的糖份。这种糖份中,约有四分之一属于右旋糖(葡萄糖),不需进一步的分解作用。香蕉中的淀粉酶会对香蕉淀粉发挥作用。但对其他淀粉就未必有效,如马铃薯淀粉。熟成香蕉含有优良的生食热量,这种热量不会产生熟食为人诟病的不良应。熟成的香蕉不会使人发胖,我们让一个很胖的人尽情吃成熟香蕉,并限制他只能以香蕉作为食物来源,然后观察其结果。当香蕉酵素完成其应有的工作时,我们体内酵素就没什么事可做了,这就是预消化的作用。如果各位能摄取更多生食热量,而减少熟食热量,你将能善加运用预消化。
香蕉酵素可在短时间内有效地将淀粉转化成糖分,同样地,大麦经过商业处理方式而长出麦芽后,其酵素会变得更强大。并能将其他淀粉转变成麦芽糖。各位可能不时会读到一种说法--从食物或补充品所取得的外源酵素在胃中会永久失活或分解,参考第一章提供的证据即可判断这种说话的可靠性。我们将在第六章讨论如何食用酵素补充品,接下来暂且让我们先根据两项极为重要的发现,来研究外源酵素及内源酵素的作用。

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