发酵食物好处多 原味天然更健康

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近年来,酵素越来越热门,功能从治病、减肥、排毒等都有人推崇,究竟酵素是什么?对健康的帮助有哪些?

以前在冰箱还没发明的年代,从保存食物中偶然发现「发酵」,但发酵与腐败是一线之隔,差别在于发酵过程中,是哪些菌​​种取得优势。而真正发现酵素营养成分的,则是美国营养学博士爱德华.赫威尔。

赫威尔认为,人类的寿命与健康,与体内的酵素消耗量成反比,如果可以增加食物中所含酵素的利用,就可以遏止体内的潜在酵素变少,进而提升健康,甚至可排除毒素、平衡体内的酸碱值、修补细胞并调节体质。

体内能量转化的促进器

酵素的来源基本上可分4种,包括天然食物中的酵素、身体内的消化酵素、体内新陈代谢酵素,以及近来颇为热门的酵素食物。简单来说,酵素是所有生命体维持正常运作的能量,生机饮食专家王明勇以小生物体如细菌和霉菌为例解释,因为无法直接摄取大分子有机物当作营养来源,所以,须借着分泌能够分解大分子有机物的消化酵素,让其成为单糖、甘油、短脂肪酸、胺基酸等小分子,让体内可以吸收利用;另一方面,微生物也需要靠酵素来局部分解寄主细胞。以人类来说,则是需要酵​​素来帮助消化食物,进行能量的转化。

酵素不只在存在我们体内,生鲜蔬果,甚至生肉、生鱼等都含有酵素,只不过,天然食物中的酵素容易被因为煮食而破坏,「而平日身边常见的发酵食物,就是利用对人体有利的微生物,在体内产生作用,让肠道营养素更容易吸收,进而促进身体的健康。」王明勇指出。

发酵食物全球都热门

20110511171331731提到发酵食物,就不能不提及最懂得利用发酵食物做为保健养生的日本。日本著名的长寿学者森幸男曾经研究全球各地的养生秘诀,发现味噌汤、纳豆等发酵食物,是让日本人成为全球长寿人口最多的关键。

除了日本,韩国的泡菜、中国的酱油、东南亚的鱼露、欧美的起司、优酪乳与生火腿等,都是利用不同微生物所制造出的发酵食物。

王明勇说,微生物就像一台小型加工机器,可以增加食物中一些有营养的物质,并且改变风味,他举例,像牛奶发酵后变成优酪乳、米饭成为酒酿、黄豆成为纳豆等,这个作用不只可以提高营养价值、有益健康,还能改善代谢功能,调整肠道的环境,甚至可预防心血管疾病、预防癌症等效果,还能增加食物的保存性。

其实,世界各地的发酵食物制作原理都差不多,是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌、纳豆菌等微生物,把原料加以分解、代谢后,来产生对身体有益的营养物质。王明勇指出,发酵食物有不必加热、不需耗费太多能源,符合现代人的健康生活的三好运动:食用者好、生产者好、环境更好,是实践节能减碳最好的方式。

5大类发酵食物功用多多

发酵食物可大致分成5大类:

谷类发酵食物:如醋、酒酿、酒、馒头与包子等。
2.豆类发酵食物:如臭豆腐、豆腐乳、黄豆酱、豆瓣酱、味噌、纳豆等。

3.蔬果类发酵食物:如泡菜、酸菜、福菜、菜干、酸黄瓜、果醋、水果酒等。

4.动物性发酵食物:如起司、优酪乳、鱼露、虾酱、生火腿、咸肉、腊肉等。

5.发酵饮料:如发酵茶、半发酵茶、未发酵茶等。

至于各项发酵食物的功效,依照其制作方式与其微生物的特性,对健康的益处各有不同。以味噌来说,黄豆发酵成味噌后会产生许多维生素B群,酸菜、泡菜的营养成分也比直接吃蔬菜来得高。大家所熟知的乳酸菌,可以增加肠道的益菌,维持肠道正常功能,而纳豆菌、益生菌等生成物,也可改善肠胃健康,提高免疫力。

总结来看,发酵除了能增添食物的风味,且若能简单自制,更符合天然的原则,再者,少了化学加工、速成食品的荼毒,更是在黑心食品充斥下,回归古早时代最健康的饮食模式。

腌渍食物≠发酵食物

很多人误以为腌渍食物也是发酵食物的一种,其实不然,这两者无论在营养成分或营养价值上,都有很大的差别。

以制作方式来看,发酵食物是利用微生物的活动,把食物中的大分子物质分解成容易消化吸收的小分子,但腌渍则是加入糖、盐等调味料,多半只是为了保存、防止腐败,对身体的负担较大。

weinxin
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